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Endlich Feigenzeit für Ottolenghis Pawlowa

Ein Klassiker für den Geschmacksknospenjubel. Die Russin Anna Pawlowa war Prima Ballerina am Les Ballets Russe in Paris und verzauberte ihre Zuschauer so sehr, dass man ihr zu Ehren die Pawlowa kreierte: eine zart auf der Zunge schmelzende Torte aus Baisermasse. Nach dem Genuss dieser weich schmeichelnden, krokantös überraschenden und zimten anmutenden Feigenfrische könntet auch ihr zu tanzen anfangen. Verzückt.

Pawlowa mit Zimt, Krokantcreme und frischen Feigen
von Ottolenghi

Für 10-12 Personen

Zutaten

20 g Mandelblättchen
50 g Schokolade (70 % Kakaoanteil), fein gehackt
600 g Feigen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
3 EL Honig

Zutaten Baiserboden

125 g Eiweiß (von 3 großen Eiern)
125 g Zucker
100 g dunkler Muscovadozucker

Zutaten Krokantcreme

50 g Mandelblättchen
80 g Zucker
200 g Sahne
400 g Mascarpone

 

Zubereitung 

1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

2. Die gesamten Mandelblättchen (für das Baiser und für den Krokant) auf einem Backblech verteilen und 7 bis 8 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen, in zwei Portionen (20 g für das Baiser, 50 g für den Krokant) aufteilen und beiseite stellen.

3. Die Backofentemperatur aus 120 °C senken. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen und darauf einen Kreis mit 23 cm Durchmesser zeichnen. Das Papier umdrehen, sodass die bemalte Seite unten, der Kreis aber noch sichtbar ist.

4. Für den Baiserboden einen Topf ein Viertel hoch mit Wasser füllen. Die Rührschüssel muss auf den Topf gesetzt werden können, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Das Wasser erhitzen. Die Eiweiße sowie beide Zuckersorten in die Rührschüssel geben und von Hand mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren, das Wasser sollte nur leicht köcheln. Die Eiweiße von Hand etwa 4 Minuten schlagen, bis sie warm und schaumig sind und der Zucker sich aufgelöst hat. Die Masse mit dem Rührstab auf hoher Stufe etwa 5 Minuten schlagen, bis sie wieder abgekühlt, steif und glänzend ist. Zum Schluss den Zimt dazugeben.

5. Die Baisermasse innerhalb des aufgezeichneten Kreises auf dem Backpapier verstreichen, dabei den Rand etwas höher ziehen als die Mitte, damit eine Mulde entsteht. Den Boden im heißen Ofen 3 Stunden backen, dann den Backofen ausschalten. Den Baiserboden darin vollständig auskühlen lassen; das dauert etwa 2 Stunden. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen.

6. Die Schokolade in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und diese auf einen kleinen Topf mit köchelndem Wasser setzen; der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Gelegentlich rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen, dann nur die Mulde im Baiserboden damit ausstreichen, Rand und Seiten bleiben frei. Beim Verstreichen der Schokolade vorsichtig sein, das Baiser ist recht empfindlich. Die Schokolade etwa 2 Stunden aushärten lassen.

7. Für den Krokant 50 g geröstete Mandelblättchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; beiseite stellen. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen, dabei rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Weiter erhitzen bis er dunkelbraun ist, dabei den Topf gelegentlich schwenken. Den Karamell auf die Mandelblättchen gießen (sie müssen nicht alle davon bedeckt sein) und vollständig erkalten und aushärten lassen. Den kalten Krokant im Mixer fein zerkleinern.

8. Die Sahne mit dem Mascarpone und dem zerkleinerten Krokant in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen etwa 1 Minute schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Nicht zu kräftig und zu lange schlagen. Sollte die Creme gerinnen, mit einem Teigschaber etwas mehr Sahne unterheben, damit sie wieder bindet. Die Creme bis zur Verwendung kalt stellen.

9. Die Creme auf den Baiserboden geben und die Feigen darauf verteilen. Den Honig in einem kleinen Topf erwärmen und die restlichen gerösteten Mandelblättchen unterrühren. Die Feigen damit beträufeln und die Pawlowa servieren.

Lasst es euch auch mit unseren anderen Ideen zum Backen, Grillen oder Kochen mit Kindern schmecken.

Rezepte für Familien

Zu SWEET von Yotam Ottolenghi muss man eigentlich nicht mehr viel sagen. Wer es noch nicht hat, renne schnell in den nächsten Buchladen und bestelle es heimlich. Fest steht: an diesen Rezepten kommt man nicht vorbei, wenn man seinen Liebsten und Gästen die Aaahs und Ooohs oder ehrfurchtsvolles Schweigen entlocken will.

Yotam Ottolenghi und Helen Goh: Sweet – Süße Köstlichkeiten, gebundenes Buch, Dorling Kindersley Verlag, 368 Seiten, 9/2017, 26,95 Euro