Italien auf dem Pastateller: Seit über 70 Jahren probieren Menschen das Rezept der Spaghetti alla Nerano möglichst originalgetreu nachzukochen. Diese Variante kommt dem Original sehr nahe.
Um viele Rezepte ranken sich Mythen, viele bleiben für immer ein Geheimnis. Man denke an die Sachertorte, an Coca Cola oder eben an Spaghetti alla Nerano. 1901, Sommer an der Marina del Cantone, dem letzten Stück Festland kurz vor Capri: Das Strandrestaurant Maria Grazia eröffnet.
Fast 50 Jahre später wird dort im Rahmen einer Wette eine Alternative für die allgegenwärtigen Spaghetti mit Tomatensoße gesucht. Das Ergebnis sind ebenjene Spaghetti alla Nerano (benannt nach der nächsten Ortschaft) mit Zucchini und Basilikum, die in einer Creme aus Provolone serviert werden.
Zutaten für Spaghetti alla Nerano
- Spaghetti
- Zucchini
- Provolone di Monaco (oder Provolone Dolce)
- Parmigiano Reggiano
- Basilikum
- Knoblauch
- Olivenöl Extra Vergine
Zubereitung der Spaghetti alla Nerano
Die Schwierigkeit ihrer Zubereitung ähnelt ein wenig den Spaghetti Cacio e Pepe: Auch hier wird die Konsistenz ohne jegliche Zugabe von Butter oder Sahne erzielt. Nur die richtige Temperatur, das Kochwasser der Pasta und der Käse sorgen für die cremige Textur. In Kampanien benutzt man den dort heimischen Provolone di Monaco. Wer ihn nicht bekommt, kann ihn durch den überall erhältlichen Provolone Dolce ersetzen.
Kleine Zucchini in dünne Scheiben schneiden, und zwar deutlich mehr als man zunächst annehmen würde. Diese in reichlich Olivenöl in der Pfanne frittieren, bis sie gar sind und gut Farbe bekommen haben. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und etwa die Hälfte des Gemüses mit dem Mixstab pürieren. Parallel in gut gesalzenem Wasser die Spaghetti kochen.
Eine angedrückte Knoblauchzehe in Olivenöl in einer Pfanne ziehen lassen. Knoblauch entfernen und die Zucchinischeiben dazugeben. Salzen und pfeffern.
Spaghetti abgießen und dabei ein Glas Pastawasser zurückhalten. Nun die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne geben und gleich danach den in sehr kleine Würfel geschnittenen Provolone. Unter ständigem Rühren und der Zugabe von Pastawasser entsteht nun eine cremige Emulsion. Auch die pürierten Zucchini dazugeben.
Wer möchte, kann auch noch mit fein geriebenem Parmigiano Reggiano nachhelfen. Gehackte Basilikumblätter unterrühren und sofort servieren.
Mit etwas Fantasie fühlt man sich wie auf der Terrasse des Maria Grazia. Das Restaurant gibt es übrigens immer noch: ristorantemariagrazia.com.
Über das Kochbuch
Das Splendido-Kochbuch feiert die italienische Küche mit einer Sammlung aus 90 Rezepten. Um viele ranken sich Mythen wie um diese Spaghetti, die einst in einem Strandrestaurant an der Marina del Cantone erfunden wurden.
Mercedes Lauenstein/Juri Gottschall: Splendido: Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl, gebunden, 256 Seiten, DuMont, 04/2022, 30 Euro
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